원두가 담긴 스테인리스 드리퍼를 서버 위에 올립니다. 추출기에 장착한 다음 차가운 물을 분사시키면 커피 추출이 진행됩니다. 뜨거운 물을 이용하는 일반적인 추출 방식과 달리 콜드브루는 추출 시간이 오래 걸리는데요. 최소 2시간에서 길게는 24시간 이상 소요되죠. 추출이 장시간 진행되면 커피가 공기와 접촉하는 시간이 길어져 공중에 떠도는 먼지에 오염될 위험이 있습니다.
콜드브루를 위생적으로 추출하려면 두 가지 방법이 있습니다. 긴 추출 시간을 최소한으로 줄이는 것과 위생적인 추출 환경을 조성하는 것이죠. 핸디엄의 경우 기존의 콜드브루 추출 방식의 문제점을 개선하여 ‘분무분사식’의 독자적인 추출 방식을 개발했는데요. 물을 스프레이 형태로 회전 분사하여 원두와 물이 접촉하는 면적을 넓혔습니다. 한 부분에 치우치지 않고 원두를 골고루 물에 적시면 커피의 맛있는 성분이 활발하게 추출되죠. 추출 시간도 기존 방식 대비 절반 이하로 줄어들어 노출 시간에 따른 위생문제 역시 개선했습니다.
또한, 콜드브루 추출실에는 ‘클린룸’ 설비를 설치해 위생적인 환경을 조성했는데요. 반도체나 첨단산업 공정에서 사용되는 최첨단 시스템을 적용한 설비랍니다. 온도와 습도가 자동으로 조절되는 것은 물론, UV 살균기가 설치되어 있어 공중의 균을 이중으로 차단하고 있죠. 작업자들 역시 위생복장을 착용하고 에어샤워 과정을 통과해야만 추출실로 입장할 수 있습니다.